Visitar muchos restaurantes, comer en ellos con ojo analítico, depara sorpresas. Por ejemplo, que sus dueños o los responsables de redactar una carta no se preocupen porque las palabras, en castellano o en otros idiomas, estén bien escritas. Los casos son infinitos, para empezar los frecuentes cheff (por chef), los plurales italianos terminados en s, spaguettis (por spaghetti), el poison (que es veneno en francés, por poisson que es pescado), y así a todo lo largo del propio castellano (y ni hablar en sus versiones mexicanas, peruanas, etc.), del italiano o francés o inglés o portugués o alemán y, seguramente, también del árabe, chino, japonés, etc. Asombra, porque la solución es sencilla: volver al diccionario, o hacer una consulta en internet, eso basta. La gravedad del caso aumenta cuando el turismo abunda, porque algunos, al menos, se ríen de nuestra “cultura” gastronómica.

Otra de las sorpresas con las que nos encontramos fue el mantenimiento, paredes descaradas, mesas desbalanceadas, baldosas rotas, artefactos que no funcionan, ausencia de papel higiénico o toallas en los baños, manteles remendados, servilletas deshilachadas… en fin, la gran cantidad de ítems implicados en el mantenimiento, incluida la limpieza que felizmente está más o menos bien. Un restaurante es un lugar público, en donde la gente concurre a comer, pagando su cuenta, por lo cual es razonable mantener la estructura en buen estado.

Básico también es el entrenamiento de los mozos. Nadie puede esperar que una persona ejerza una función bastante delicada sin entrenarla. Es curioso que de la misma manera que hay una enormidad de escuelas de cocina, no exista la misma cantidad de escuelas de servicio, o sea mozos. Claro que en el imaginario colectivo muchos piensan que cocinero es una profesión respetable y estable, y la de mozo algo transitorio, que se realiza para superar un bache o ganarse unos pesos. No es así: muchos dueños de restaurantes fueron mozos en sus inicios, y se nota: en sus negocios se atiende bien, no con ceremonia, pero si con profesión. El entrenamiento es imprescindible en momentos que la oferta se amplió mucho. Más allá de la ola de parrillas y clásicos porteños, tenemos más fusión y, sobre todo, nuevas cocinas étnicas, que demandan una explicación y, en algunas ocasiones nuevas modalidades de servicio.

Y un asunto grave, el vendaval de aumentos de precios, que toca a todos los niveles: aumentar de un día para otro un café de tres pesos a cuatro es aumentar un 33%, por poner un ejemplo muy menor. No dudo que la cadena de aumentos es muy larga y estamos lejos de querer opinar sobre economía, pero el hecho es que a la hora de actualizar nuestra tabla de $ nos encontramos con serias dificultades, ya que hay muchos restaurantes que los modificaron varias veces en el año y otros que, con un esquema interesante para que los economistas estudien, han ampliado la alternativa a dos escalas diferentes (por ejemplo, de 40 a 100, o sea $$ y $$$) con lo cual estamos obligados a avisar al lector que la escala de precios es esta vez solo tentativa. Además, conviene revisar las cuentas con atención, porque surgen inesperados extras o adicionales (“servicio”, el agua mineral, el café, las bebidas sin alcohol, hasta el pan en algunos casos, etc.) que suelen tener precios elevados en relación al promedio y hace que la cuenta suba considerablemente. Asimismo la tendencia a equiparar para arriba, a fin que no haya tanto desequilibrio en los precios aumenta la cuenta. Queda claro pues, que la inflación no es lo que se lee.

Este año la tarea de armado de la guía fue la más trabajosa desde su primera edición, en 1994, cierres, aperturas, cambios de cartas, precios, etc., abundaron. Como al lector recordará, en los últimos años vivimos todo tipo de vaivenes económicos, pero ahora se sumó un nuevo factor: el impacto turismo, que los locales sufrimos como si vivir en Barracas e ir a comer a Palermo fuera suficiente para considerarnos turistas. El efecto inflacionario de este impacto es conocido y controlado en todo el mundo, a lo que se suma que en nuestro país el turismo no es aun un hecho consolidado definitivamente, y que los buenos precios son un atractivo definitorio en la elección del destino: por favor, no lo arruinemos. No seamos injustos: esto no sólo pasa en la restauración sino en muchas otras áreas, pero esta es una guía de restaurantes.

Quedamos abiertos a cualquier comentario, protesta o explicación al respecto. Es fácil comunicarse con nosotros: basta enviar un mail a info@vidalbuzzi.com.ar. ¡Que el viento nos sea propicio!

Fernando Vidal Buzzi